冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。冬笋既可以生炒，又可炖汤，其味鲜美爽脆。每年11月到来年2月，正是吃冬笋的好时节。

冬笋是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，采挖冬笋会影响竹子繁殖，但合理采挖也可以增加经济收入的同时也可让人们尝到美味。

挖冬笋可以有以下方法：

1、开穴挖笋

在孕笋竹株的周围仔细观察，一般地表泥块松动或有裂缝，脚踏感到松软的地下，可能有冬笋，可用锄头开穴挖取。

2、沿竹鞭翻土挖笋

先选择竹株枝叶浓密，叶色深绿的孕笋竹，从第一盘枝指引的方向，判断去鞭方向是一致或者比较接近的，可以先在基部附近浅挖一下，找出黄色或棕黄色的壮鞭，再沿鞭翻土找到冬笋而进行采收。

3、全面翻土挖笋

结合冬季松土施肥，对竹林进行抚育垦复，翻土时见有冬笋，则可一次性挖掘。

当地老乡的挖冬笋原则是：“九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出”。即冬至以前形成的冬笋，只有少数能转化为春笋，一般可挖；冬至以后形成的冬笋，大都能转化为春笋出土成竹，不应该挖。

崇义老乡挖冬笋的经验也有总结：

⑴“先看竹叶后挖鞭，碰到芽头尖，嫩鞭追后老鞭向前牵”

在12月底（农历），在竹叶发黑又带黄叶的大年竹周围找竹鞭，挖到带有尖笋芽时，如碰到嫩鞭往后追，老鞭向前挖一定有冬笋。

⑵“老鞭开叉追新鞭，追到十八步边”

追老竹鞭到头时，往往有新发竹鞭，从发鞭起点开始追，到第18节（一般80cm左右）时，就有冬笋。

冬笋吃法有很多，荤素皆宜。由于含天冬酰胺，配合各种肉类烹饪，会更鲜美。

1.笋尖嫩，爽口清脆，适合与肉同炒。

2.笋衣薄，柔软滑口，适宜与肉同蒸。

3.笋片味甘肉厚，适合与肉炖食。

掌握挖笋技巧：

（1）竹鞭为椭圆形状。如果平卧，则笋结在两边，挖笋时，中间可重锄，两边要轻锄，以免伤笋；如果侧卧，则笋结在中间，挖笋时，两边可重锄，中间要轻锄，同时要注意结在下侧的“翻鞭笋”。

（2）有的鞭主鞭断了（死了）可能出现两根杈鞭，而两根杈鞭都可能结笋，这时可先追一根，另一根留作以后再追。以此技巧扩大自己挖笋的面。

（3）借鉴“看鞭第5点”，当挖了前鞭、后鞭以后，杈鞭可暂时不挖，留作以后再挖。因为人家看到鞭已被追过，不会在意，这根鞭也就成了你专有的了。当山上挖烂了，没有新的地方可以开劈，你就可以找过去有意留下的鞭再显身手。

（4） 挖到笋后可别太高兴的离开了，如果是冬笋一般一根竹根是不止一个笋的，竖一、横二、卧三四，少则2-3个多的就是一窝7—8个的也不足为奇。刨笋根要小心，尽量别伤害小笋芽和竹根，刨完后要用原来的土再埋上。

不过也要提醒大家，冬笋是好料子，但也不能过度采挖，尤其是不能为了挖掘冬笋，而大肆损坏竹根，因为来年春天，这些竹根是要生长春笋的。